Зараз, в середині травня сезон аспарагусу (інша назва цього овочу спаржа, будь ласка, не плутайте із більш відомою в наших українських широтах шпарагівкою) вже майже добігає кінця, але не написати про цей культ овоча я не можу.

Сезон аспарагусу в Німеччині починається приблизно в кінці весни і йде рука в руку з сезоном полуниці. Це насправді хороший орієнтир, адже полуниця є більш звичним та відомим продуктом для середньостатистичного українця і здоровий глузд не дозволить вам купувати її у березні. Та й на початку квітня, купуючи полиницю ви впринципі внутрішньо готові або до пластиковго смаку, або до космічної ціни. Те саме і з нам менш відомим аспарагусом: в кінці квітня на початку травня в не надто теплій Німеччині його вже потрохи продають, але він є завезеним з більш сонячного півдня Франції. Пластикового смаку цей аспарагус не має, але ціна у нього буде теж дуже соковитою.

В Німеччині існує справжній культ навколо аспарагусу чи то спаржі. В період збору урожаю тут навіть влаштовують фестивалі по типу наших фестивалів вуличної їжі, де ви зможете скуштувати спаржу приготовану всіма можливими і неможливими способами, а ресторани та заклади харчування будь-якого рівня пропонують додаткове сезонне меню зі стравами із спаржі. У 2013му році тут було вирощено близько ста тисяч тонн цього овочу, які ледве покрили всього 61 відсоток від загального попиту. Тобто в цьому плані німці дійсно є ненаситними і коли я вам говорю що в Німеччині є культ спаржі, я дійсно не жартую!

Терер щодо термінів – “аспарагус” чи все ж таки “спаржа”? Спаржа насправді більш частіше вживається для позначення білої версії цієї рослини. Біла версія, в свою чергу, нічим не відрізняється від зеленої – власне аспарагуса, окрім того, що навідміну від зеленої сестри, білу спаржу вирощують під землею, тому в її плодах не відбувається фотосинтезу, що і зберігає її первинний – білий – колір. Біла спаржа має дещо ніжніший і солодший смак, ніж її зелена, вирощена над землею, версія.

Збирати зелений аспарагус рекомедують коли він ще дуже молоденький, це забезпечить ніжність смаку і консистенції. Білу ж спаржу можна збирати і пізніше; вирощена під землею вона є сама по собі ніжною на смак, він не зіпсується навіть коли плоди будуть достатньо “дорослими”. Але! – Білу спаржу треба завжди і дуже ретельно очищати від верхнього слою (як то моркву чи якблуко), тоді як зелена такої обробки не потребує.

Як і де купувати

Купуючи свіжу (білу) спаржу на ринку, ви звичайно можете попросити продавця відразу її почистити, але майте на увазі, що в такому випадку ви повинні приготувати її в той самий день. Нечищену спаржу ви можете зберігати в холодильнику напротязі двох-трьох днів, попередньо загорнувши її у вологе кухонне полотенце. Але й тут діє правило: чим менший проміжок часу між покупкою пагонів і іх споживанням, тим краще – спаржу не купують “наперед” і “про запас”.

Знайти місце, де купити цей делікатес у сезон не стане проблемою. Взагалі, чим гарніші і пряміші пагони, тим вищою вважається їх якість, і тим вищою буде їхня ціна (до € 12 за кілограм). Хоча сказати по правді, кривуваті пагони нічим не гірші. Деякі люди купують взагалі лише гострі вершки – вони вважаються найсмачнішими, але продаються по заниженим цінам, тому що є зазвичай “відходами” від зломаних пагонів спаржі.

Зрізані кінці свіжої спаржі повинні трішки пускати сік, якщо їх злегка здушити – перевірте це перед покупкою пагонів. Товщина пагонів не має значення, але чим вони товстіші, тим легше їх буде чистити, майте це на увазі. Для чищення спаржі ви можете використовувати звичайний кухонний ніж для чищення картоплі. У випадку, якщо вам ну дуже сподобалась ця рослина і ви впевнені, що будете купувати і готуватити її часто і з радістю, то є резон придбати спеціалний ніж для чищення спаржі.

Базовий рецепт плюс витрибенькі

Більшість людей варять білу спаржу у зав’язаному пучку у киплячій воді 7-10 хвилин. Більшіст, але не ми. Так як мій boyfriend дуже любить готувати і робить це майже професійно (наскільки це можливо в хоч і оснащенній по останньому слову техніки, але все ж домашній кухні), “звичайного” рецепту я вам рекомендувати не буду. Хоча мій, тобто Крістіана, незвичайний рецепт ні на грам не складніший.

Замість того щоб варити пучок пагонів (зазвичай десь 8-10 пагонів), Крістіан запаковує його у фольгу, попередньо трішки посоливши їх, додавши трішки цукру і масла, і запікає його у духовці при 180 градусах приблизно 30 хвилин (можна і трішки менше, в залежності від товщини пагонів). Це все! Це і є наш базовий рецепт.

Витрибеньки

Цю спаржу можна подавати з голландським соусом, з відвареною шинкою, з шинкою прошутто, з відбивною, взагалі з будь-яким м’ясом, з лососем (і іншими видами риби), а також використовувати в різноманітних салатах. Я дуже люблю спаржу просто з молодою картопелькою і піджареними грибочками. Усе, окрім голландського соусу дуже просте у приготуванні, і навіть такі люди як я, які навіть для приготування яєшні потребують дуже детального рецепту, справляться з відварною картоплею. А рецепт голладського соусу я вам даю тут.

Потрібно:

• 4 жовтки
• 150 г вершкового масла
• 1 ст. ложка соку лимона
• 4 ст. ложки білого сухого вина
• Сіль, білий перець

Вершкове масло розтопити на повільному вогні і дати охолонути.

Для водяної бані в невеликий сотейник налити 1/3 води, закип’ятити і зменшити вогонь так, щоб вода злегка кипіла. У широкій мисці з круглим дном перемішати жовтки з сухим білим вином. Поставити на водяну баню і збивати приблизно 5 хвилин, поки жовтки не стануть пишними.

Влити тонкою цівкою вершкове масло і збивати до загустіння соусу. Голладський соус не повинен надто нагріватися, бо може згорнутися в грудки, саме тому розстоплене масло повинно вливатися неквапливо.

В кінці приправте соус сіллю, перцем та лимонним соком – і вуаля!

Не бійтеся пробувати щось новеньке, смачного!